Gérard Herzhaft a publié une trentaine d'ouvrages et près d'un millier d'articles autant en français qu'en anglais dans divers périodiques et ouvrages encyclopédiques, dont une importante partie concerne les musiques des Amériques. On connaît bien sûr ses trois ouvrages publiés chez Fayard (La Grande Encyclopédie du Blues, Le Guide de la Country Music et du Folk (avec Jacques Brémond) et Americana). Gérard Herzhaft a aussi conçu, recueilli et annoté la plupart des anthologies discographiques concernant l'harmonica, chez Frémeaux & Associés, Universal, Saga ou Nocturne.